そもそも、乾燥対象物の香りや味が温度をあげることで変化するものは、温風乾燥にてきしていません。しかし逆に、温風乾燥処理で初めて旨味成分が生成されるものもあり、そうしたものは新鮮だと美味しくないものです。肉などは新鮮なものは美味しくないと言われています。じっくり低温で熟成したりします。
一方、りんごなどは温風乾燥で色も変わりますし、味も変化します。イチゴやリンゴ、または柑橘系など、温風で乾燥すると細胞が壊れながら酸素に暴露して乾燥していくため、味が変わります。こうしたものには真空凍結乾燥／フリーズドライが有効です。
フリーズドライの利点の一つに、加水復元性の高さがあります。凍らせたときの形をそのままに乾燥することができ、あとで加水すると元通りに復元するものもあります。エビなどはその代表と言えます。
フリーズドライの特徴はなんといっても真空中で乾燥するということ。したがって、酸素に触れずに乾燥することができます。
こうした特徴を踏まえ、真空凍結乾燥機にするか、温風乾燥機（食品乾燥機）にするかを決めるとよいと思います。それぞれに長所があるようです。
