一般的に、野菜を乾燥させると最初の重量の５〜１０％になります。野菜の含水量は９０〜９５％（w/w）。しかし、通常の食品乾燥機を使用して乾燥させた場合、どうしても水分が完全に飛んでしまわないものもあります。また、カリカリにするには１昼夜では足りないものがあります。出来るだけ乾燥させた方がカビにくいのですが、どんなに乾燥しても、素材中の糖分が空気中の水分を吸収するため、これがカビに元気を与えてしまいます。乾燥させた野菜や果物は密閉容器に入れ、大きな乾燥剤をいれることをお勧めします。そうすることにより、バクテリアやカビが繁殖しにくくなります。販売が目的なら、是非、酸化カルシウム系の乾燥剤をお勧めします。青いつぶつぶが入ったシリカゲルは完全に乾燥したものにはOKですが、入れて数日たつと青いつぶつぶが赤くなり、なんとも消費者にとっては感じ悪くなります。
カビ予防にはやはり酸化カルシウム系乾燥剤が良いと思います。販売が目的なら長期保管されることを見込んで、脱酸素剤もお勧めです。
