干し柿、干し芋みたいなもの作りたい

これらは糖分が多い食材ですね。

 干し柿や干し芋。これらは糖分が多い食材ですね。糖分が多いと乾きにくく、カリカリの乾燥品は作りにくいです。カリカリ感を追い求め、乾燥させすぎるとゴムのようになってしまいます。したがって、干し柿や干し芋では、ある程度の水分を残した柔らかい感触までで乾燥をやめて商品化している場合がほとんどです。糖分が多い果物や野菜は、飴とにた感じ。高温にしないとカリカリになりません。一旦カリカリにしても、糖分であるショ糖、ブドウ糖、果糖などは分子構造として(-OH)水酸基がたくさんあり、これが水と水和して、水を再び呼び込みます。一度水分子を捕まえたらなかなか離してくれません。離すには温度を上げるしかありません。飴なんかはその辺に放置しておくとドロドロになりますよね。朱肉やスタンプ台が乾かないのは、その中にグリセリンなど、糖と似た構造を持つ成分を入れてあるからです。これが空気中の湿気を引き寄せるため、スタンプ用インク台は乾きません。

 カリカリの干し柿や干し芋は私は見たことがありませんが、薄いスライスにしたら、カリカリはありかもしれません。カリカリにするには温度が必要で、さつま芋を薄くスライスにして乾燥させ、それを天ぷらでフライにすると、かりんとうのようなものが出来上がります。これはカリカリですね。薄いと食べやすいし、フライにしやすいです。フライにする前に食品乾燥機で一旦乾燥さて、それを天ぷらでフライにする。ちょっとやってみてはいかがでしょうか。天ぷらだけで水分を飛ばすのは大変です。ポイントは、その前の食品乾燥機による乾燥工程です。ここでゴム状にまで乾燥させてフライにするとカリカリかりんとうが出来上がります。

 少しでも皆様のご参考になれば嬉しいです。

カリカリ

食品乾燥に携わってはや9年。数十年に渡るバイオ研究の経験も活かしたご紹介をしたいと思います。