緑茶はなぜ揉むかご存知ですか?これは細胞を壊しているのです。細胞は壊すことによって細胞内の成分の分解が始まります。これによって、元気な細胞内には存在しなかった成分が、細胞内成分分解によって新たに合成されます。これは悪い香りのときもあれば、旨味で合ったりします。肉の場合、旨味成分の多くは細胞質内のRNAや細胞核のDNAの分解によるものです。細胞内タンパク質が分解するとグルタミン酸も生きていた細胞のときよりも増える場合があります。
肉は新鮮なものを食べるより、腐る前が美味しいとか聞いたことありませんか?食品安全上問題なければ、熟成肉のほうが美味しいようです。熟成はバクテリアが増殖しにくい2~4℃でも、長期間放置によって達成できます。
鰹節ももともと旨味成分が多いものではありません。これはカビによって細胞の成分が分解されて旨味成分が作られているからです。カビの作用をストップさせるために燻製にします。
刺し身など、新鮮な時から旨いものはそれで良しとして、変化する熟成工程で旨味が出る食材は多いものです。
