先日､農家の事情を聞いて驚いたのは､規格外野菜が大量に廃棄されているということです｡これはスーパーでも廃棄されていました｡にんにくの場合は､規格外品を大量に保管してあったのですが､これは黒にんにくに化けたと聞いて一安心しました｡しかし、葉物野菜､いちごやトマトも結構捨てられている事に驚きました｡
野菜や果物を食品乾燥機や天日干しなどで乾燥すると､乾燥前の重量の1割程度になります｡乾燥し易い葉物野菜は､特に食品乾燥機ではカラカラに乾燥できるため､これを更に粉末にまで加工する事ができます｡粉末にしても比較的高い値がついているものもあります｡レンコンやヨモギなどです。穀物は大豆でキナコや小麦粉などは､古くから良く利用されていますね｡山芋などの粉末はお好み焼きでよく使われているようです｡明日葉やケールなど微粉末にして青汁にしているものもありますが、多くの乾燥野菜粉末は規格外作物を利用しているケースが多いと言われています｡
粉末の製造方法は簡単です。乾燥する野菜や果物を食品乾燥機で乾燥させ､ブレンダーで粉末にします。粉末の粒子の大きさによって使用するブレンダーは異なってきます｡抹茶はブレンダーで作るのは難しく､石臼でないとなかなかキメ細かいものはできません。抹茶の場合､粒子が小さくなるほど粉末や､それを溶かした時の色が明るくなるという特徴があります｡粒子径が小さくなる程､光を乱反射します｡回転寿司屋で出てくる抹茶はブレンダーで製造したものが多く､粒子が大きめなのでちょっと暗い緑色をしている事に気が付かれたでしょうか。用途によって粒子径を選ぶ必要があります。粒子が大きいほど製造コストが下がります。
食品乾燥といえばフリーズドライもあります｡これはまた別の機会にご案内したいと思います。
