お肉屋や野菜はもともと生きた細胞です。この中の旨味成分には蛋白分解物のグルタミン酸などのアミノ酸や､イノシン酸などの核酸成分があります｡新鮮なお肉が美味しくない理由は､新鮮なうちは細胞が壊れていない､詳しく言うと核酸が分解していないためです｡分解して初めて旨味成分が生成されます｡熟成して美味しくなるものには色々ありますが、味噌の場合はタンパク質が分解してグルタミン酸やその他の旨味成分が生成されていくためです｡スルメはその代表格｡

野菜で旨味成分が多いものとしてはトマトが有名です｡しかし､トマトだけ食べていると酸味や甘味に気をとられて､豊富なグルタミン酸の旨味を感じる事が難しいと思います。しかしながら、トマトを輪切りにして乾燥させたものでスープを作ると､トマトの酸味も少なくなり､旨味を感じる事ができます｡乾燥野菜で美味しさを体感したいのでしたら､先ずはミニトマトの輪切りの乾燥物を作ってみて下さい｡皮をむかないとそのままではなかなか乾燥できません。イタリア料理では食品乾燥機で乾燥した乾燥トマトが頻繁に利用されます。

ドライフルーツはもともとの果実が甘いでしょうから､それはそれなりに美味しいスナックになりますが、肉屋や野菜の乾燥物の旨味探求は､なかなか奥深いものがあります｡

肉を使ってジャーキーを作る場合には､表面をきちんと消毒してから作って下さい｡薄い塩漬けや生のままの乾燥の場合､バクテリアの繁殖には気をつけて下さい｡乾燥させた後に高温にしても不活性化しないバクテリア毒素もありますので、きちんとした作り方を調べてから作ることをオススメします｡

ジャーキーの作り方はまた別の機会にご紹介させて頂きます｡