「あんぽ柿」の作り方 ー 食品乾燥機を用いた製造方法〜食品乾燥機.com

通常の干し柿は硬めのイメージがありますが、あんぽ柿という干し柿の一種は、中身は柔らかいままの干し柿です。これは食品乾燥機で製造できます。

江戸時代には天干し柿(あまぼしがき)と呼ばれていて、これが「あんぽ柿」という名称であるとも言われています。

あんぽ柿は福島県伊達市梁川町五十沢(いさざわ:旧伊達郡五十沢村)で大正に開発されたもので、渋柿を硫黄で燻蒸して乾燥させる独特の製法で作られていました。単に干しただけの干し柿は、乾燥して黒く堅くなっていますが、あんぽ柿は中身が生のようになっているのが特徴。

昔は硫黄の燻蒸で乾燥させていました。これには防腐効果があり、ワインなどでも樽をあけて検査したあとに必ず硫黄を樽内で燃やし、雑菌を殺菌して封をします。

あんぽ柿は蜂屋柿(はちやがき)や平核無(ひらたねなし)などの渋柿を使用するとwikipediaに記載がありますが、蜂屋柿は大粒で柔らかく、平核無は小粒で甘みが強いのが特徴とされています。

発祥の地である福島県伊達市ですが、現在では各地で製造されています。また、主に食品乾燥機を使って大量に生産されているようです。硫黄を燃やした時に発生する亜硫酸ガスは大気汚染物質であるため、大量生産して亜硫酸ガスをそのまま外界排気する事ができません。それ故、製造方法が食品乾燥機を利用した方法に移行してきたと思っています。この場合大量生産ができます。

食品乾燥機を用いたあんぽ柿の製造方法は食品乾燥機製造メーカで紹介されていましたので、柿にご紹介しておりきます。参考にしてみてください。

食品乾燥機を用いた「あんぽ柿」の製造方法(プロ向け)

カリカリ
食品乾燥に携わってはや七年。数十年に渡るバイオ研究の経験も活かしたご紹介をしたいと思います。