食品を乾燥する場合の設定温度は?(細菌繁殖の面から) | 食品乾燥機.com

今回は、食品の乾燥温度について述べたいと思います。

先ず、乾燥野菜、ドライフルーツやビーフジャーキーを自分で作ってみたいと思った時、食品乾燥機の存在に気付かされますよね。食品乾燥機は別名でドライフルーツメーカー、しいたけ乾燥機やフードドライヤーなどと呼ばれています。例えば、Googleで検索するとAmaoznや楽天、自社サイトなどで販売されている商品の画像が表示され、検索上位にある安価な乾燥機の画像を先ずはクリックする方が多いのではないかと思います。値段が安かったらそのまま購入、なんて、衝動買したく成るものです。しかし、後で後悔しないように、用途などをしっかり決めてから、じっくりと機種を選びたいものです。

先ず、業務用の食品乾燥機と廉価版で使用がどのように異なるのか、簡単に述べたいと思います。このサイトは、用途や予算にあった乾燥機を選ぶ際の中立的な参考情報となる事を目的で作成していますので、偏った表現は極力避け、中立的なアドバイスができればと考えています。

国内の食品乾燥機市場は、椎茸の乾燥機が重要な起点となっています。大量生産化されるにつれ、広天日干し用の土地もいらず、天候にも左右されない乾燥が求められていたためです。椎茸などのキノコは意外と水分が多いのです。そこで重要視された事は、「本来のしいたけの形を残したまま乾燥したい」との要望です。そこで重要になるのが乾燥温度と時間です。

【食品乾燥機を選ぶ場合の最高設定温度について】

〜保存の事を考えると65℃までは上げたい〜

市販の乾燥機の最高設定温度は75℃〜90℃程度と思われます。電動ファンへの熱伝導負荷もあるため、高温中で電動ファンを回すためには一工夫が必要となります。また、プラスチック製の廉価な食品乾燥機では、筐体の強度劣化や火災事故防止の観点から、やたらと最高温度を上げることはできません。これが業務用となると筐体が金属製ですので電気乾燥機では75℃、ガス乾燥機ではそれ以上に設定できる食品乾燥機があります。ガス乾燥機は古くから椎茸乾燥に使用されています。電気よりガスの方が燃料コストは安いと思います。しかし、排気を室外にしたところで室内設置だと夏場はたまりません。

フルーツやジャーキーの乾燥では通常、70℃以上の必要はないと思います。しかしながら、製品として販売する場合には最後の仕上げに70℃には暴露させたいものです。製品として売る場合にはカビや細菌の繁殖は脱酸素剤やシリカゲルで防止できますが、「開封後は早めにお召し上がり下さい」など、開封後の賞味期限の表示は重要と思います。70〜80℃の仕上げ乾燥をしておくと、多くのカビやバクテリアはこの高温で不活性化されます。(一般製品の場合、密封シール後に袋ごと80℃にして殺菌する事が多いです。これでも一部の熱耐性細菌や芽胞状態の酵母は死にません。) 乾燥最高温度を50℃くらいで完了した製品はカビやバクテリアも死滅しませんので、保管時のカビには十分に気をつけて下さい。長期保存ではシリカゲルは必須です。

ということで、製品として販売したり、カビも予防したいのであれば、最高設定温度は70℃以上がおすすめです。廉価品では温風が庫内を循環しないので、空気中のカビ胞子もそのまま製品に付着し、なおかつ温度もあまり上がらないのでカビやすくなります。

今回は、食品乾燥とカビや細菌の繁殖について述べてみました。

 

 

カリカリ
食品乾燥に携わってはや七年。数十年に渡るバイオ研究の経験も活かしたご紹介をしたいと思います。

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